Comer sano no es sano

La cultura runner se ha tomado las calles. Es más factible encontrar máquinas para hacer ejercicios en plazas. Cada vez está más extendido que el azúcar y la sal pueden convertirse en veneno si se consumen en grandes cantidades. Las harinas integrales son cada vez más cotizadas y aumenta el número de personas que ponen atención a la etiqueta de un producto. El mercado de la alimentación “saludable” avanza rápidamente; sin embargo, también quienes dicen que tras esas etiquetas hay una industria que vende un producto que no es necesariamente lo que buscamos.

De acuerdo a la Encuesta Nacional de Salud, hay una tendencia mundial de la que Chile no se salva: la diabetes va en aumento. Si atacaba a un 6,3% de la población adulta en 2003, esta condición llegó a un 9,4% en 2010. También, últimamente, ha aparecido con mayor importancia entre los 25 y 44 años.

¿Qué comemos? Es una pregunta que pocos nos hacemos, a pesar de las cifras.

No light

“Las papilas gustativas de la lengua detectan sabores… tengan o no calorías. Se manda la señal al cerebro y se prepara para metabolizar ese sabor dulce. Da lo mismo si es azúcar o edulcorante”, señala la nutricionista Nelba Villagrán, quien ha trabajado por décadas siguiendo la misma línea: quitar de la dieta de sus pacientes, en la mayor cantidad posible, azúcares y comidas refinadas.

Es un debate que no solo se da en Chile. También ha llevado a la industria de la alimentación de grandes potencias, como Estados Unidos, a explicar las cifras de morbilidad. Laurie David, productora del documental Fed Up, que indaga en las “falsedades” de la comida light en Estados Unidos y los efectos en la epidemia de la obesidad, señalaba hace dos años, cuando se estrenó la cinta, que “hay muchos mitos sobre el comer sano y las dietas. Uno va al supermercado y ve productos que rezan ‘natural’, ‘bueno para la salud’, ‘con fibra’. Y todo eso está lleno de azúcares. La gente sabe que un ‘donut’ o un helado tienen azúcar, pero no son conscientes de que también hay mucho azúcar en algunos aliños de ensalada, por ejemplo”.

La creencia extendida de que los productos light nos servirán para bajar de peso o que nos ayudarán a combatir enfermedades futuras, como la diabetes o la resistencia a la insulina, ya ha sido cuestionada por la ciencia. “En Chile, la rotulación diet o light significa menor contenido de grasa o azúcares respecto al alimento original, esto puede ser menor o igual a 25 o 50%. En ningún caso es sinónimo de cero grasa o cero azúcar”, dice la diabetóloga y nutrióloga de la Clínica Santa María, Ana Villarroel, quien aporta más datos: “El que no tenga grasa o azúcar debiera estar especificado en el envase o entenderse al leer la tabla de composición nutricional. Al elegir un producto de este tipo es importante que la persona tenga claro el objetivo de su elección alimentaria y siempre tener claro el total de alimentos que se van a consumir en un tiempo de comida y durante el día. Hay productos que no tienen azúcar adicionada, pero el contenido de grasas saturadas es alto o viceversa”.

El año 2013, la Escuela de Medicina de la Universidad de Washington, en St. Louis (EE.UU.), determinó que los edulcorantes –que hoy están presentes en muchas casas de Chile– son capaces de cambiar la forma en que el cuerpo metaboliza el azúcar, elevando los niveles de insulina, lo que en algunos casos podría conducir a la diabetes tipo 2. Entonces los investigadores explicaron que, cuando los participantes de la investigación bebieron sucralosa, el azúcar en la sangre alcanzó un nivel más alto que cuando bebieron solo agua antes de consumir glucosa. Los niveles de insulina también se incrementaron en un 20%.

Una de las responsables de ese estudio, Yanina Pepino, señala a El Mostrador que si bien la sucralosa es una alternativa al azúcar para gente con diabetes o sana, los estudios epidemiológicos están empezando a sugerir que existe una asociación entre el uso de edulcorantes y el desarrollo de las mismas enfermedades asociadas con el consumo de azúcar (diabetes tipo 2, problemas cardiovasculares, síndrome metabólico, etc.).

Un estudio del Servicio Nacional del Consumidor publicado el año pasado detallaba que la Sacarina es 300 veces más dulce que el azúcar, el aspartamo entre 180 y 200 veces, y la sucralosa, 600 veces.

“Si bien los estudios epidemiológicos simplemente indican una asociación, todavía no está muy claro que el uso de edulcorantes cause estas enfermedades en humanos. Resultados de estudios efectuados en modelos animales sí demuestran que los edulcorantes pueden causar problemas del metabolismo”, comenta Yanina. Por eso es que su lectura del escenario actual es que deberíamos consumir cosas dulces con moderación, más allá de si la dulzura de los productos consumidos proveen o no calorías.

“Existen muchos mecanismos  potenciales descubiertos recientemente, a través de los cuales los edulcorantes podrían tener efectos metabólicos, incluyendo la estimulación de receptores del gusto dulce que se encuentran en muchos lugares del cuerpo, más allá de la lengua, que una vez activados contribuyen a controlar el azúcar en sangre. Por ende, no es sorprendente que, aun sin aportar calorías, los edulcorantes también puedan ejercer algunos de los males asociados con el consumo de azúcar”, explica Yanina vía correo electrónico.

¿Entonces cuál es la alternativa? Comer poco de todo. Incluso ante la disyuntiva del azúcar rubia. Lorena Rodríguez, jefa del Departamento de Alimentos y Nutrición del Ministerio de Salud, lo zanja así: “Hay una serie de mitos que se basan en comentarios que no tienen asidero. Pareciera que comerse los alimentos con campaña de marketing nos hiciera mejor. El color no es lo que manda, sino que el contenido de sacarosa. Y entre ambas (azúcar blanca o rubia) la diferencia es mínima. El azúcar es azúcar y hay que disminuirla”.

Crudo y natural

A pesar de los cuestionamientos a los edulcorantes, la doctora Ana Villarroel explica que por lejos el producto que más provoca daño al páncreas es el alcohol, seguido por el consumo de grasa en exceso. En cuanto a las personas que tienen resistencia a la insulina y por eso tendencia a secretar insulina en exceso ante la ingesta de alimentos ricos en carbohidratos –sobre todo aquellos muy refinados–, les sugeriremos que prefieran alimentos bajos en carbohidratos y que estos no sean refinados para evitar esta hipersecresión de insulina”, dice la diabetóloga.

No es la primera en apuntar a los alimentos refinados –aquellos que han sido sometidos a múltiples procesos antes de su presentación final–, a la hora de buscar mejorar la calidad de lo que nos llevamos a la boca.

La nuticionista Nelba Villagrán indica que otro de los productos que parece más saludable de lo que es, es el aceite con omega 6. En las góndolas de los supermercados hay muchos de estos productos, cuyo marketing, en general, también está ligado a la salud y la nutrición. Los mejores aceites son aquellos que tienen omega 3. No quiere decir que el primero sea malo, pero, cuando solo consumes eso, se provoca el desequilibrio. “Se provoca una inflamación del organismo y aparecen enfermedades como asma… Por eso es tan importante la calidad de las grasas que consumimos”.

La nutricionista también apunta a los problemas que puede generar en el organismo la mezcla de un producto de este tipo si además es contenido en un envase de plástico: “No hay normativas que regulen la calidad del plástico, entonces también puede haber una migración de disruptores endocrinos que causen problemas en la fertilidad”.

Otros de los alimentos escogidos por quienes desean llevar una vida más sana son los integrales, pero en el mercado hay 100% integrales y aquellos que incorporan un porcentaje solamente de salvado de trigo, un alimento rico en fibra, además de algunas vitaminas y minerales.

Ana Villlarroel explica que es muy importante fijarse en el rotulado: “Lo importante en las personas que tienen ciertos padecimientos metabólicos, como la resistencia a la insulina y la diabetes, se fijen en la composición final del producto que se va a comer, ya que en estas enfermedades es muy importante el contenido de hidratos de carbono por cada tiempo de comida en cuanto a gramos y la calidad de estos. Para hacerlo de manera simple, lo que habitualmente les sugerimos a los pacientes con estos padecimientos es que, al elegir los alimentos que contienen harinas, se fijen en que estos no sean refinados o con harinas ‘blancas’, sino que prefieran los integrales y para eso es más fácil mirar el pan o la galleta y ver que se vean los granos o residuos de la harina más que el color oscuro de las harinas, ya que el clásico ‘color integral’  puede obtenerse a base de colorantes y no necesariamente ser porque la harina es integral”, ahonda la especialista de la Clínica Santa María.

Lorena Rodríguez, del Minsal, señala que la palabra “integral” no está regulada, pero lo que sí está normado es que cualquier alimento que en su estrategia de marketingte haga pensar que tiene una propiedad nutricional, debe vincular alguno de los descriptores regulados. “Según el reglamento Sanitario de los Alimentos, si dice integral, debe tener al menos 2,5% de fibra por porción”, apunta Rodríguez. Y eso debe estar explicitado.

Uno de los aditivos que poseen la mayoría de los panes envasados en Chile es el Terbutil Hidroquinona (TBHQ), un preservante derivado del petróleo. Entre las empresas que no utilizan este compuesto está Vollkorn. Uno de sus dueños, Gustavo Acuña, explica por qué han elegido dejar fuera ese aditivo: “El TBHQ se usa cuando también hay grasas, y nosotros solo usamos grasas vegetales de los granos de centeno, trigo, cebada, linaza, sésamo, avena. Nuestra filosofía es utilizar los menos productos químicos en nuestras recetas, por eso lo dejamos fuera”, señala.

La alimentación se ha convertido en un trámite de la sociedad moderna. En una causa de enfermedades, más que en una forma de prevenirlas. En un gasto más que en una inversión. “Nos preocupamos mucho de nuestras posesiones físicas. Ponemos el mejor combustible al auto. Nos compramos súper muebles y nos olvidamos de lo más importante: nuestro cuerpo. Es hora de encontrar el camino a la salud integral, que depende de nosotros mismos”, dice Nelba Villagrán.